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巴氏灭菌法亦称低温消毒法、冷杀菌法等，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30分钟以后冷却到4～5℃，因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30分钟以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

巴氏杀菌和高温杀菌的区别

1、杀菌温度与时间：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度，温灭菌乳采用135℃以上灭菌数秒。

2、风味：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶，温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。

3、营养：巴氏杀菌乳营养破坏少，温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。

4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2～8℃下存放3～10天，温灭菌乳常温下可保存3～6个月，袋装温灭菌乳也可存放1.5个月。

5、国外消费：巴氏杀菌乳是主要消费类型，温灭菌乳是次要或较少消费量。